淮滨历史：建国初期淮滨县城的饭店演变

秋岗

民国末年，因几十年的战乱、匪患，乌龙集（今淮滨县城）餐饮业没有任何炒菜，只有几家小本经营的饭店。炒菜是解放后才有的。当时没有燃气灶，也幻想不到如今的猛火灶，工业设备充其量在灶台旁装个风箱。

饭店主要经营杂烩汤、俏饭（米饭）或汤面条。所谓杂烩汤，其实就是一锅烩煮的大锅菜汤。别小看了这杂烩汤，内容可是丰富、充实。杂烩汤里有烹炸过的肥肉，酥肉、块鱼、小鱼、虾、血冻、水豆腐、千张豆腐、绿豆圆子、白菜、粉条等。满满一碗杂烩汤，一碗俏饭，便宜实惠，一个人尽可饱餐。

这不是淮滨街沟里常见的杂拌锅吗？ 现在火热的重庆火锅，起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式。纵使相隔千里，底层劳动人民生活中汲取智慧，改造生活的原理似乎差不多：便宜、方便。杂烩汤是乌龙集较早的街市小吃之一，它为众多赶集人和生意人提供了午餐充饥。


此时菜肴与烹饪也开始有了发展。烹饪方法很多，如煎、炒、汆、炸、烧、 词、溜、扒、煨、酥、蒸、酿、熬、烩、拔、烹、酱、炙等各具风味。

民国三十五年，1946年，潢川籍的丁家声来此地经营饮食业。当时因本金小，仅能做馍、打汤。后来街邻得知他有精湛的烹饪技术，就集资相助，开设了馆子。1 9 5 2年，潢川专署供销合作总社刁文启调 到淮滨。刁在1 9 4 0年绐丁家声当过助手，酷爱饮食工作，两人重逢，携手展艺。从而，淮滨莱肴烹调大放异彩。如“雪里藏珠”、“凤尾虾”、“红扒鱼翅”、“松刺鱼”、“烤方肋”、 “蕃茄爆三白”、“糖醋鲤鱼”等，菜肴香、味、色、形倶佳，淮滨前人从未此招。


乌龙集饮食业，过去叫勤行。“勤行”是什么？顾名思义，是一种辛勤劳动的行业。经饮食的原材料加工、烹饪，为社会行人住客提供饮食方便，为城市居民减轻家务劳动，提供工作效率，起到补充作用，因此，它是群众生活、生产活动中不可缺少的行业。

在建国前的乌龙集饮食业，随着淮河水上运输和水上贸易的发展，已初具规模。截止1949年，全镇有：馆店6个，饭店14个，混沌铺3个，其他饭食摊20多个，总计近50家。他们是一家一户独自经营，自采原料，自制成品，自行销售。

乌龙集饮食业中，有三家饭馆经营，方法别具一格，长期保持着自己的特色.喻为勤行三魁。

（1）精制细作广博众望

丁家声馆店，店小人手少。但他发挥自己的技术专长。独树一 轵。制作的莱肴使人“看而垂埏”。“食而生津”，盛名盖市。众 家请客，官场包餐来此甚多，虽然价高，客人却不计较。


（2）薄利广销招来游人

崔元龙馆店，家中人多（十余人）.消费量大，一般馆店难以维持。但是，能充分利用人力资源，实行薄利广销。为了扩大影 响’招来顾客，不计一时得失，有时照本拍卖。因此，局面很快打开，四方顾客熙攘盈门.居家老小前呼后应，一派繁忙，生意越做 越旺。


（3）视其所好独拦一方

高德举馆店，技术力量贫乏，菜样单调，在当地名望不高。但 他能独其所好，以“劈头浇”（相当现在的杂烩面）作“王牌”， 迎来外地的柳货商、杂货商等客人，接踵而来，有的一住数天。他们肩担贸易，食量较大，“劈头浇”是他们理想的饭食。



乌龙集街市和家常小吃，与饭馆里的烹调小吃是不同的，大致明细如下：

卤菜类小吃：猪肉、卤牛肉、卤鸡、卤烧鸡、卤鸭、卤鹅、卤青鱼（鳖）、卤各种杂水。

油炸类小吃：绿豆馅糍粑、油条、油酥角、油饼、油香、油疙瘩、菜油角儿、糖糕、麻圆、麻花、麻叶儿、洋糖果、馓子等。

面食类：鸡蛋灌饼、烧饼馍、油酥馍、鏊子馍、水烙馍、盘条馍、杠子馍、枕头馍、锅巴儿馍、锅坎馍、老鳖吸水馍、菜盒子馍、韭菜馍、千层饼、三角包子（水煎包）、肉包子、细分（粉条）包子、菜包子、糖包子、豆沙包子、米面糕、蒸面条、捞面条、杂面条、豆杂儿等。

汤羹类的小吃：有胡辣汤、鸡汤、鸭汤、鱼汤、心肺汤、大肠汤、羊肉汤、牛肉汤、猪蹄汤、排骨汤、胫骨汤、肉丸子汤、鱼丸子汤、素丸子汤、鲶鱼汤，瓢子汤、蚕豆汤、虾仁儿汤、鸡蛋汤、水饺、混沌、鸡蛋羹、荷包蛋等。

豆制品小吃：有水豆腐、千张豆腐、二薄豆腐、豆饼儿、臭豆腐、毛豆腐、豆渣团、炖豆腐、豆腐汤、豆腐脑等。

凉调凉拌的小吃：除了各种调拌卤菜外：调“大白菜末”（俗称雪花菜），调水豆腐，调豆皮，调二薄、调粉皮、调凉粉儿、调豌豆粉儿、调莴笋、调松花蛋（变蛋、皮蛋）、调芫荽（香菜）、调荆芥、调萝卜。调黄瓜、调菜瓜。调甜瓜。调茄子、调番茄、调青大豆、调花生米、调菠菜、调韭菜、调苋（xian）菜，调灰灰菜、调丫丫苗、调千芝麻头，调野苋菜、调马齿苋、调马兰头、调蒲公英、调鹅儿菜（蒲公英），调田刺芽（枸杞）等。


建国后到1955年，淮滨县饮食业有所发展，除了原有的一些饭店，原来一部分从事粮食行业的商人，由于粮食实行统购统销后转向饮食业。为什么这些粮食行业的商人要转行？

1949年，乌龙集有盐粮过载行68家，其中：粮行46 家，每集上市粮食约500石。乌龙集解放后，12月，当时的息县乌龙区政府要求盐粮过载行将佣金由8%减少到4%，各粮行不服管理，以罢市威胁。为稳定粮价，乌龙集区政府针锋相对，成立贫农商店，职工商店和工人商店各一个，各商店组织专人开展盐粮过载交易，私营盐粮过载行的企图未能得逞，被迫复市。1952年淮滨市场粮食价格比邻省安徽阜南县低，粮食外流，影响国营粮食公司收购计划的完成。为制止粮食外流，政府派民兵把守渡口和交通要道，与群众发生冲突，中共淮滨县委直接发电向毛.主.席反映情况。中央委派物价公司吴司长在江苏徐州召开“边区联价会议”。淮滨、固始、新蔡和安徽省阜南4县粮食部门派员参加。会上传达了中央粮食工作会议精神，并通过调解、协商，解决了边缘地区粮价衔接问题。1953年9月1日，淮滨县人民政府决定取缔全部私营粮行、粮坊，全县私营粮行、粮坊全部停止转行。(文献来源: 《河南省粮食志》）

因此，过去的一些从事粮食贸易的商人转行进入餐饮行业。

1955年秋，随着私营工商业合作化运动的发展，开始有12户组织起来第一合作饭店；还有12户组织了第二合作饭店。相继有9户组织了合作旅栈。1956年1月，又有13户组织了西街合作饭店；19户组织了港南街合作饭店；9户组织了南街合作饭店；14户组织了东街合作饭店；9户组织了合作小吃部。到此，共组织起来了9个合作饭店、104户，从组织上完成了社会主义改造。

后来到了改革开放后的八十年代，淮滨县私营餐馆如雨后春笋般兴起。今天，淮滨可以吃的美食太多了，很多人在淮滨论坛抨击淮滨人好吃，如果这些人读读淮滨1959-1960年和1966-1976年的历史，可能会理解一些。

西门吃雪

淮滨的饮食没有川渝湘贵的泼辣，也没有江浙闽粤的清雅。但淮滨妙在米面两大主粮之间互通。早上红薯糊涂汤，晌午大米饭，晚上面条。非常养生。
现在淮滨街上各种美食饭店，海鲜野味，应有尽有，不分时节胡吃海喝！认为吃好的才对得起老肚…

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黄新

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怀念以前的小吃，现在找不到多少了！

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