腊肉焖鳝鱼

登高望远 · 发表于 2021-1-18 11:19:13

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　由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室主办、信阳市餐饮与饭店行业协会协办的信阳菜首批特色菜肴工艺标准品鉴体验活动进入第八天，今天推出的品鉴菜肴是腊肉焖鳝鱼。

　　黄鳝不仅为席上佳肴，其肉、血、头、皮均有一定的药用价值。据《本草纲目》记载，黄鳝有补血、补气、消炎、消毒、除风湿等功效。

　　食材准备

　　选料：选用当地散养黑猪的五花肉腌制腊肉。

　　主料：野生鳝鱼 10 ～ 12条，毛重约1000g。

　　配料：五花腊肉300g。

　　调料：食盐5g，花生油80g，姜20g，小葱5g，蒜仔50g，生抽20g，料酒5g，白胡椒粉5g，干红辣椒条4条，香菜5g。

　　烹饪器具：

　　（1）灶具：宜选用传统土锅灶，也可选用燃气灶或燃煤灶。

　　（2）炊具：宜选用铁锅、砂罐。

　　原料加工（前处理）：

　　宰杀鳝鱼，整理洗净，切成5cm长的蜈蚣刀段，将腊肉切大块，用温热水浸泡10h，洗净、沥干，放入铁锅，加入适量清水，放置到旺火上煮沸，焯烫3min捞起，洗净、沥干，切成4cm×2.5cm×0.5 cm片状。将蒜苗标切成约4cm长段，姜切片，小葱切段。

　　烹调过程：

　　铁锅放置到旺火上烧热，先放入花生油，再放入腊肉片、姜片和四分之三份葱段，煸炒出香味后，下入鳝段、生抽，继续煸炒，炒至鳝段变黄时，下入食盐、料酒、白胡椒粉，加入1000g山泉水煮沸，倒入砂罐，调用小火焖20min，放入蒜仔，翻炒均匀，即可出锅。

　　盛装方法：

　　将菜肴盛入砂锅，对覆在砂锅表面上的主、辅料进行调摆，撒上剩余葱段、红辣椒条、香菜。

　　成品特点：

　　（1）色泽：质地呈本色。

　　（2）香气：腊香。

　　（3）口味：咸鲜。

　　（4）形态：造型美观。

　　（5）质感：腊肉酥烂，鳝鱼细嫩。
来源：民生信阳作者：看信阳网